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Betty Bistecca

  • Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Sgrassare e privare delle nervature la spalla d’agnello, condirla con sale e pepe quindi rosolarla con burro, aglio e timo. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il timo ed il rosmarino e far stufare, quindi aggiungere la spalla già rosolata, bagnare con vino bianco e continuare la cottura in casseruola coperta per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata togliere la spalla, sfilacciarla e posizionarla su un foglio di carta pellicola ed avvolgerla formando dei cilindri.

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    Perfect Beef Sandwich

    Perfect Beef Sandwich

    Per i 4 sandwich
    Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.

    Per la maionese alle erbe
    Montare alla planetaria il tuorlo pastorizzato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Aggiungere le erbe tritate e conservare in una pochè.

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    Agnello tonnato

    Agnello tonnato

    Disossare la spalla d’agnello, legarle con lo spago,salare, pepare, e rosolare in padella con burro e aromi. Raffreddare. Mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 5 ore. Raffreddare e riservare.

    Versare l’aceto in un pentolino con il sale e farlo intiepidire, poi versarlo sui tuorli ed iniziare a montare colando a filo l’olio, lasciare alla fine il succo di limone.

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    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Ritagliare dal filetto 12 cubi da 30 g l’uno, tritare i capperi aggiungere una parte di olio e versare il composto sui cubi di filetto, lasciarli marinare cosi per circa due ore coperti da una pellicola.

    Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3 g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3 cm x 3 cm.

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    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Ritagliare dal controfiletto dei parallelepipedi di 4 cm x 4 cm x 10 cm e scottarli in padella da tutti i lati, quindi abbatterli a 4°.

    Frullare tutti gli ingredienti della marinatura e metterli sottovuoto con il controfiletto scottato e lasciar marinare così per 36 ore, successivamente toglierli dalla marinatura e lavarli.

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    Costata di manzo arrostita con patate fritte

    Costata di manzo arrostita con patate fritte

    Scalzare e pulire per bene le ossa della costata, sgrassarla e tagliarla in modo da ottenere quattro porzioni da circa 250 g, con un filo per arrosti legare il lombo affinchè in cottura mantenga una forma regolare, quindi condire con sale e pepe nero ed iniziare la cottura in padella con burro e rosmarino avendo cura di napparla di continuo, ultimare poi la cottura in forno portando la temperatura al cuore a circa 48° per una cottura al sangue.

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    Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

    Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

    Sgrassare e privare del cordone il filetto, quindi avvolgerlo e tirarlo in pellicola in modo da formare dei cilindri regolari dai quali ricaveremo dei pezzi di 70 g l’uno che verranno cotti dolcemente in vaporiera riempita di brodo. La cottura dovrà essere comunque al sangue.

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  • Carré di agnello al forno con broccoletti

    Carré di agnello al forno con broccoletti

    Preparate un trito di erbe, aglio e unitelo al sale grosso. Lavate il carré di agnello e dopo averlo asciugato cospargetelo con il sale alle erbe, fatelo poi marinare per 40 minuti. Passato questo tempo risciacquate l'agnello eliminando tutto il sale e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella antiaderente aggiungendo un filo di olio. Sfumate con il vino e trasferite il carré su una teglia da forno, cuocete a 180 gradi per 30 minuti circa.

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    Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

    Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

    1. Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle.
    2. Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido.
    3. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°.

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    Cube roll rosato a 62° con

    Cube roll rosato a 62° con "caponatina" di verdure al forno caramellate al miele e senape

    Scaldare una padella con un filo di olio evo, rosolare a fuoco medio alto il cube roll in tutti lati, salare e pepare. Rosolato il cube roll infornarlo a 175 gradi ventilato per circa 45/50 minuti, mondare le verdure e tagliarle a cubetti di circa 1cm, condirle con sale, pepe e olio evo. A metà cottura della carne aggiungere il miele di castagno e le verdure condite intorno.

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    Carré di agnello con carciofi

    Carré di agnello con carciofi

    Per prima cosa mondate i carciofi e metteteli in una ciotola con acqua e limone. Fate un trito di aglio e timo, aggiungetelo al sale grosso e miscelate per bene.

    Ricoprite il carré con il sale aromatico e lasciatelo per 40 minuti, in modo che la marinata entri bene nella carne, passato questo tempo lavate l'agnello e tamponatelo per bene.

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    Spalla di agnello stufata alle erbe e verdure grigliate

    Spalla di agnello stufata alle erbe e verdure grigliate

    Preparate un mix di erbe e mettetelo nel sale grosso, una volta miscelato ricoprite la spalla di agnello e lasciatela marinare per 30/40 minuti, in modo che il sale insaporisca bene la carne. Nel frattempo cuocete le patate e 2 carote pelate, avvolte con la carta alluminio, in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.

    Eliminate il sale in eccesso dalla spalla, risciacquate e asciugate bene, cospargetela di miele e con la senape in polvere.

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  • Carré di agnello al forno con broccoletti

    Carré di agnello al forno con broccoletti

    Preparate un trito di erbe, aglio e unitelo al sale grosso. Lavate il carré di agnello e dopo averlo asciugato cospargetelo con il sale alle erbe, fatelo poi marinare per 40 minuti. Passato questo tempo risciacquate l'agnello eliminando tutto il sale e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella antiaderente aggiungendo un filo di olio. Sfumate con il vino e trasferite il carré su una teglia da forno, cuocete a 180 gradi per 30 minuti circa.

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    Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

    Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

    1. Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle.
    2. Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido.
    3. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°.

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    Cube roll rosato a 62° con

    Cube roll rosato a 62° con "caponatina" di verdure al forno caramellate al miele e senape

    Scaldare una padella con un filo di olio evo, rosolare a fuoco medio alto il cube roll in tutti lati, salare e pepare. Rosolato il cube roll infornarlo a 175 gradi ventilato per circa 45/50 minuti, mondare le verdure e tagliarle a cubetti di circa 1cm, condirle con sale, pepe e olio evo. A metà cottura della carne aggiungere il miele di castagno e le verdure condite intorno.

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    Carré di agnello con carciofi

    Carré di agnello con carciofi

    Per prima cosa mondate i carciofi e metteteli in una ciotola con acqua e limone. Fate un trito di aglio e timo, aggiungetelo al sale grosso e miscelate per bene.

    Ricoprite il carré con il sale aromatico e lasciatelo per 40 minuti, in modo che la marinata entri bene nella carne, passato questo tempo lavate l'agnello e tamponatelo per bene.

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    Spalla di agnello stufata alle erbe e verdure grigliate

    Spalla di agnello stufata alle erbe e verdure grigliate

    Preparate un mix di erbe e mettetelo nel sale grosso, una volta miscelato ricoprite la spalla di agnello e lasciatela marinare per 30/40 minuti, in modo che il sale insaporisca bene la carne. Nel frattempo cuocete le patate e 2 carote pelate, avvolte con la carta alluminio, in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti.

    Eliminate il sale in eccesso dalla spalla, risciacquate e asciugate bene, cospargetela di miele e con la senape in polvere.

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    Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Spezzatino d’agnello alla pizzaiola

    Sgrassare e privare delle nervature la spalla d’agnello, condirla con sale e pepe quindi rosolarla con burro, aglio e timo. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il timo ed il rosmarino e far stufare, quindi aggiungere la spalla già rosolata, bagnare con vino bianco e continuare la cottura in casseruola coperta per circa 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata togliere la spalla, sfilacciarla e posizionarla su un foglio di carta pellicola ed avvolgerla formando dei cilindri.

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    Perfect Beef Sandwich

    Perfect Beef Sandwich

    Per i 4 sandwich
    Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.

    Per la maionese alle erbe
    Montare alla planetaria il tuorlo pastorizzato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Aggiungere le erbe tritate e conservare in una pochè.

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    Agnello tonnato

    Agnello tonnato

    Disossare la spalla d’agnello, legarle con lo spago,salare, pepare, e rosolare in padella con burro e aromi. Raffreddare. Mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 5 ore. Raffreddare e riservare.

    Versare l’aceto in un pentolino con il sale e farlo intiepidire, poi versarlo sui tuorli ed iniziare a montare colando a filo l’olio, lasciare alla fine il succo di limone.

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    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Cubo di filetto di manzo ai capperi, polenta soffiata e guacamole

    Ritagliare dal filetto 12 cubi da 30 g l’uno, tritare i capperi aggiungere una parte di olio e versare il composto sui cubi di filetto, lasciarli marinare cosi per circa due ore coperti da una pellicola.

    Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3 g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3 cm x 3 cm.

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    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Controfiletto marinato alla soja, spezie e miele

    Ritagliare dal controfiletto dei parallelepipedi di 4 cm x 4 cm x 10 cm e scottarli in padella da tutti i lati, quindi abbatterli a 4°.

    Frullare tutti gli ingredienti della marinatura e metterli sottovuoto con il controfiletto scottato e lasciar marinare così per 36 ore, successivamente toglierli dalla marinatura e lavarli.

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La Carne Perfetta