Agnello tonnato

Per 4 persone

Ingredienti
  • Per l'agnello
  • 1 coscia d’agnello da 1 kg
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • alloro, salvia
  • 1 costa di sedano
  • burro, sale
  •  
  • Per il sedano:
  • 8 coste sedano bianco
  • 40 g capperi di Pantelleria “Serragghia”
  • Per la salsa tonnata:
  • 1/2 l di olio d'arachide
  • 80 g di tuorlo
  • 10 g di succo di limone
  • 10 g di aceto caldo
  • 3 g di sale fino
  • 200 g di tonno sott’olio

Preparazione

Agnello
Disossare la spalla d’agnello, legarle con lo spago,salare, pepare, e rosolare in padella con burro e aromi. Raffreddare. Mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 5 ore. Raffreddare e riservare.

Salsa tonnata
Versare l’aceto in un pentolino con il sale e farlo intiepidire, poi versarlo sui tuorli ed iniziare a montare colando a filo l’olio, lasciare alla fine il succo di limone. Frullare il tonno con del brodo leggero di pollo fino ad ottenere una crema ed aggiungerla alla maionese.

Sedano
Dissalare i capperi dapprima attraverso la decantazione del sale poi in acqua corrente per circa mezz’ora. Lavare e privare dei filamenti il sedano quindi tagliarlo a lamelle sottili nel senso della lunghezza e metterlo in acqua e ghiaccio per due ore affinché diventi croccante. Al momento del servizio scolare, asciugare e condire con olio e limone.

Montaggio
Con l’aiuto di un anello di acciaio distribuire la salsa tonnata nel piatto formando un cerchio sopra disporre il sedano croccante condito e coprire con le fette di agnello, per ultimo mettere i capperi ed un filo di olio extravergine.

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