Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi

Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, Pak choy e carciofi

Per 4 persone

Ingredienti
  • 600 g di filetto di manzo
  • 2 l di brodo di manzo
  • 80 g di capperi
  • 200 g di prezzemolo
  • 20 g di mollica di pan carré
  • 3 filetti di acciughe Nardin
  • 2 uova sode
  • 4 carciofi
  • 4 pak-choy
  • sale maldon
  • olio extravergine

Preparazione

Sgrassare e privare del cordone il filetto, quindi avvolgerlo e tirarlo in pellicola in modo da formare dei cilindri regolari dai quali ricaveremo dei pezzi di 70 g l’uno che verranno cotti dolcemente in vaporiera riempita di brodo. La cottura dovrà essere comunque al sangue.

Per la salsa verde frullare i capperi con le foglie di prezzemolo, le acciughe la mollica di pane e l’olio fino ad ottenere una salsa di consistenza simile ad un pesto. Passare al setaccio la salsa affinché risulti perfettamente liscia e regolarla di sapore con il sale ed il pepe bianco, riservare.

Pulire i carciofi, tornirli e cuocerli sottovuoto con aglio, timo e olio extravergine per 10 min in forno a vapore a 100° poi passarli in padella ed arrostirli.

Lavare e sbollentare i pak-choy, in abbondante acqua salata avendo cura di lasciarli di consistenza “croccante” quindi scolarli e condirli semplicemente con olio extravergine.

Distribuire i filetti di manzo cotti a vapore nei piatti, napparne una parte con la salsa verde in modo che coli sul piatto, sistemare a fianco un carciofo ed un pak choy ed infine cospargere con il tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio.

Stampa

La Carne Perfetta