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Da dove ha origine la parola Bistecca?

Il primo a parlarne in Italia fu l'esperto culinario Pellegrino Artusi che nel suo scritto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così definisce il taglio della bistecca: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti da ogni dove e così si narra che, in occasione di San Lorenzo, fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi che chiedevano la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola “bistecca” che è giunta fino ai giorni nostri.

Gli inglesi sono, da sempre, un popolo di grandi mangiatori di carne. In passato il consumo di questo prodotto, e del cibo in generale, aveva connotazioni simboliche. Il maiale e il bacon, ad esempio, venivano mangiati principalmente dalla classe operaia, la selvaggina dai ricchi, mentre il manzo e il montone venivano consumati dagli yeoman, contadini, artigiani e commercianti, che rivestivano un ruolo fondamentale nella società inglese. La presenza di buon beef sulle loro tavole faceva parte del loro status ed erano molto orgogliosi di servirlo “al naturale”, senza condimenti o salse. Questo piatto semplice divenne senza indugio il simbolo di un’intera nazione.

Nel 1822 fu creato il primo “Herd Book”, una lista di animali di varie “razze pure” contenente anche particolari sulle loro caratteristiche e il loro sviluppo. I primi a compilare un “Herd Book” furono probabilmente Benjamin Tompkins della contea di Hereford (da cui prende il nome anche la razza) e Thomas Bates che ne compilò uno sulla razza Shorthorn. Con lo sviluppo dell’Impero Britannico queste conoscenze si diffusero in tutto il mondo. La carne di manzo ha pertanto una tradizione secolare nella storia della gastronomia d’oltremanica: oggi questo prodotto è il risultato del connubio fra le antiche conoscenze sul mondo bovino tramandate e i metodi di allevamento più innovativi, introdotti in epoca più recente.

Le 4 colonne della qualità della carne bovina

Razza, ambiente, macellazione e maturazione sono le quattro componenti fondamentali che influiscono sulla qualità finale della carne e per ottenere un risultato perfetto esse devono incidere allo stesso modo. Una qualità eccellente è data perciò da un buon animale (25%), dall’ambiente sano in cui cresce (25%), dai metodi di macellazione (25%) e dal processo di maturazione (25%).

1. Razza

Gli allevatori di bestiame inglesi hanno una fortissima tradizione e una vasta conoscenza dei metodi di allevamento e di produzione e il loro è un costante lavoro di incrocio fra razze, alla ricerca di una sempre maggior qualità. In Gran Bretagna si allevano molte razze, non solo di origine inglese, quali: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Simmental e Romagnolo, solo per citarne alcune.

2. Ambiente

I bovini crescono in un paesaggio verde, ricco di dolci colline e di prati, caratterizzato da un clima favorevole alla crescita e al mantenimento di pascoli sempre rigogliosi. Questo ambiente sano e pulito che si trova in Inghilterra è ideale per il nutrimento degli animali.

3. Macellazione

È importante scegliere innanzitutto il tipo di bestiame:

  • Le femmine (di qualsiasi età) non devono essere state utilizzate per la riproduzione, né essere gravide.
  • E’ possibile utilizzare castrati di qualsiasi età.
  • I tagli primari di carcasse provenienti da bestiame di oltre 30 mesi di età devono essere sottoposti ad un processo dimaturazione di almeno 14 giorni fra la macellazione e la vendita al consumatore

STIMOLAZIONE ELETTRICA. La stimolazione elettrica fu introdotta primariamente per permettere il raffreddamento rapido senza il rischio di una contrazione dei muscoli. La corrente elettrica che viene indotta stimola i muscoli alla contrazione. Questo accelera il processo di rigidità permettendo alla refrigerazione di iniziare prima. La stimolazione elettrica, inoltre, apporta benefici in termini di tenerezza, attraverso l’accelerazione del processo d’invecchiamento e incidendo direttamente in modo fisico sulla struttura delle fibre muscolari. Essa, infine, ha anche il vantaggio di essere più incisiva sulle carcasse più dure e questo riduce la variazione nella qualità, in altre parole si mantiene alto e costante il livello di qualità.

RICHIESTE CHIAVE PER IL MANZO QUALITY STANDARD

  • Dopo la macellazione, ogni mezzena deve essere sospesa nuovamente per l’anca. Questa operazione deve avvenire entro un’ora dalla macellazione. Poi, le mezzene devono essere trasferite il prima possibile nella cella frigorifera.
  • Nessun muscolo deve scendere sotto la temperatura di 10°c nelle prime 10 ore dopo la macellazione. Poi, le mezzene devono essere raffreddate il più rapidamente possibile, evitando però la surgelazione.

4. Maturazione

La maturazione è quel processo meglio conosciuto come frollatura che dona alla carne quella particolare tenerezza. Esistono 3 diversi livelli di maturazione del manzo Quality Standard che vengono applicati sulla base delle richieste del cliente:

  1. 7 giorni in una cella normale.
  2. dai 14 ai 21 giorni in un ambiente piccolo con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
  3. Dai 21 ai 28 giorni in un ambiente piccolo, con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.

West Country Beef e West Country Lamb: le carni bovine e ovine inglesi a marchio IGP

West Country Beef and Lamb: carni inglesi a marchio IGP

DEFRA (Department for Environment, Food and Rural Affairs), il dipartimento del Governo inglese che si occupa dell’ambiente, delle politiche agricole, alimentari e rurali, ha formalmente annunciato l’IGP per il West Country Beef e per il West Country Lamb, due fra i più rappresentativi prodotti di tutto il settore zootecnico inglese.

L'area geografica di produzione di queste carni è costituita da sei contee nel sud ovest del paese: Cornovaglia, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset e Wiltshire, che insieme formano la cosiddetta regione West Country dell'Inghilterra. Il bestiame per essere marchiato IGP dovrà nascere ed essere allevato interamente nelle aziende agricole all'interno di questa regione.

La dieta di bovini e ovini West Country è prevalentemente a base di erba, con alimentazione supplementare di provenienza locale quando necessario: questo sistema è l’unico riconosciuto e usato in tutta la produzione. Non viene utilizzato un sistema di alimentazione intensivo e gli animali non vengono alimentati con prodotti di scarto. Il bestiame è lasciato libero al pascolo durante l'estate, tradizionalmente da aprile fino a novembre.

La regione del West Country è la più grande e la più agricola d'Inghilterra, e il suo ambiente naturale è uno dei più ricchi del Regno Unito. Le aziende agricole che si trovano in quest’area producono circa il 24% della carne bovina e circa il 21% della carne ovina di tutta l’Inghilterra, un’attività che ha contribuito a configurare e mantenere vivo il paesaggio e il patrimonio naturale della zona.

Quality Standard Mark: il marchio che garantisce la qualità delle carni

Quality Standard Beef
Quality Standard Lamb

Il marchio Quality Standard, istituito nel 2005 dall’Ente promotore dell’industria inglese delle carni, oggi AHDB Beef&Lamb, è stato introdotto per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il disciplinare impone delle norme molto rigide: la carne di manzo e agnello contrassegnata da questo marchio viene scelta secondo un rigoroso processo di selezione al fine di garantire gusto e tenerezza, indiscutibili caratteristiche di questi prodotti. L’obiettivo del programma è di assicurare la qualità della carne in tutte le fasi produttive, dall’allevatore al rivenditore: per questo motivo l’intera filiera è oggetto di rigidi controlli ed è verificata da ispezioni indipendenti secondo gli standard dell’Unione Europea. Solo la carne di manzo e di agnello prodotta, trasportata e macellata attraverso la catena di produzione garantita da AHDB Beef&Lamb può essere contrassegnata con questo marchio. Questo sigillo costituisce una parte importante della strategia dell’Ente promotore: esso, infatti, si propone di differenziare manzo e agnello “Quality Standard” dalla carne “comune”, favorendo così in modo diretto e significativo lo sviluppo di un’industria delle carni di qualità.

Filiera

In Inghilterra i controlli sull’intera filiera sono molto severi e tutti i produttori rispettano le misure di sicurezza alimentare. Il rispetto del disciplinare prevede fra l’altro: la selezione e il controllo degli allevamenti secondo criteri di professionalità e il controllo dell’ambiente e del benessere degli animali; il controllo e la registrazione della razza e della provenienza degli animali da allevamento; la selezione e il controllo dei macelli secondo criteri di qualità del prodotto e di igiene; la selezione delle carcasse nel macello seguendo una normativa che esiga integrità e classificazione. La qualità della carne è la somma della passione e della professionalità che gli allevatori e macellai applicano al prodotto e ai loro procedimenti: è possibile sapere tutto dell’animale, dalla sua nascita alla macellazione.

Ricerca e sviluppo

Il reparto Ricerca e Sviluppo di AHDB Beef&Lamb punta a migliorare l'efficienza dell’industria delle carni in tutta la filiera: fornisce nuove conoscenze, prodotti, processi e tecnologie che possano creare un vantaggio competitivo per il comparto. I progetti portati avanti dal reparto R&S riguardano diverse aree di interesse, dalla salute e benessere degli animali al loro nutrimento, dai cambiamenti climatici alla qualità e sicurezza finale della carne.

La Carne Perfetta