Filetto di manzo al vapore di brodo di manzo, salsa verde, pak-choy e carciofi
Per 4 persone
- 600 g di filetto di manzo
- 2 l di brodo di manzo
- 80 g di capperi
- 200 g di prezzemolo
- 20 g di mollica di pan carré
- 3 filetti di acciughe Nardin
- 2 uova sode
- 4 carciofi
- 4 pak-choy
- sale maldon
- olio extravergine
Sgrassare e privare del cordone il filetto, quindi avvolgerlo e tirarlo in pellicola in modo da formare dei cilindri regolari dai quali ricaveremo dei pezzi di 70 g l’uno che verranno cotti dolcemente in vaporiera riempita di brodo. La cottura dovrà essere comunque al sangue.
Per la salsa verde frullare i capperi con le foglie di prezzemolo, le acciughe la mollica di pane e l’olio fino ad ottenere una salsa di consistenza simile ad un pesto. Passare al setaccio la salsa affinché risulti perfettamente liscia e regolarla di sapore con il sale ed il pepe bianco, riservare.
Pulire i carciofi, tornirli e cuocerli sottovuoto con aglio, timo e olio extravergine per 10 min in forno a vapore a 100° poi passarli in padella ed arrostirli.
Lavare e sbollentare i pak-choy, in abbondante acqua salata avendo cura di lasciarli di consistenza “croccante” quindi scolarli e condirli semplicemente con olio extravergine.
Distribuire i filetti di manzo cotti a vapore nei piatti, napparne una parte con la salsa verde in modo che coli sul piatto, sistemare a fianco un carciofo ed un pak choy ed infine cospargere con il tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio.