Perfect Beef Sandwich
Per 4 persone
- Per i sandwich
- 1 tuorlo d'uovo sodo
- 100 gr di carne cruda tagliata al coltello
- 5 gocce di tabasco
- 2 gr di sale maldon
- Pepe al mulino
- 1 lime
- Per la maionese alle erbe
- 45 gr di tuorlo pastorizzato
- 250 gr di olio di semi di arachidi
- 2.5 gr di sale
- 20 gr di aceto ridotto
- 5 gr di erbe mix (coriandolo, cipollina, aneto, cerfoglio)
- Per la carne bollita
- 200 gr di controfiletto
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- Ritagli di controfiletto
- Per il rosti di patate
- 2 patate Abruzzo
- 6.5 gr di sale maldon
- 20 gr di olio extravergine
- Per la confettura di pomodori
- 500 gr di pomodori (solo le falde)
- 42 gr d'acqua
- 40 gr di zucchero
- 1/2 di limone (zeste e succo)
- Per la cipolla rossa
- 2 cipolle rosse di tropea
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale maldon
- 30 gr di aceto rosso
Per i 4 sandwich
Tagliare il controfiletto a fette sottili e batterle leggermente, successivamente tritare la carne al coltello e condire con sale, pepe, tabasco e grattugiare con il microplan poca buccia del lime.
Per la maionese alle erbe
Montare alla planetaria il tuorlo pastorizzato, aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una consistenza morbida, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Aggiungere le erbe tritate e conservare in una pochè.
Per la carne bollita
Ricavare dal controfiletto un rotolo di carne, avvolgerlo in una pellicola e abbatterlo. Una volta congelato tagliare delle fette sottilissime. Con i ritagli del controfiletto preparare un brodo partendo da acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e aggiungere le verdure. Lasciar cuocere per un'ora. Filtrare il tutto e riporlo in un pentolino. Scaldare il brodo e immergere le fettine di controfiletto nel brodo caldo per circa 30 secondi.
Per il rostì di patate
Pulire le patate e grattugiarle al microplan, eliminare tutta l'acqua in eccesso. Salare e stampare le patate con un coppa pasta di un altezza massima di 0.5 cm. Cuocere in padella il rostì fino a quando risulta ben dorato da entrambi i lati.
Per la cipolla rossa
Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla in pentola con l'olio e sale. Bagnare con aceto rosso e portare a cottura.
Assemblaggio del club sandwich
Tostare 4 fette di pane. Sulla prima fetta di pane aggiungere della maionese alle erbe, sistemare la carne cruda e grattugiare il tuorlo sodo. Sovrapporre la seconda fetta di pane e aggiungere la composta di pomodoro, sistemare la carne bollita, la cipolla rossa e il rostì di patate. Terminare con l'ultima fetta di pane. Tagliare il sandwich in 4 e servire.