Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

Per 4 persone

- 12 costolette agnello inglese
- 150 g di pistacchi sgusciati non salati
- 50 g di pan grattato
- 4 albumi d’uova
- 3 carote bianche (pastinaca)
- 1 patata americana
- 2 patate gialle
- 4 cipollotti freschi
- 50 g di zucchero semolato
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- 40 g di senape all’ancienne
- 500 g burro chiarificato
- sale fino
- sale Maldon
- Farina di semola
- Farina 00

- Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle.
- Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido.
- Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°.
- Lavare e sbucciare la pastinaca, tagliarla sottilmente con l’affettatrice o il pelapatate. Poi con il coltello tagliarla ancora a striscioline, inumidirla con poca acqua fredda e passarla nella farina di semola e friggerle in olio di arachidi.
- Ridurre a fiamma bassa il vino rosso, 3 cucchiai di zucchero semolato, qualche grano di pepe bianco e nero. Raffreddare finché la salsa non diventa sciropposa.
- Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio.
- Friggere le costolette da temperatura ambiente in padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle.
- Impiattare come da immagine.