Costine di agnello panate ai pistacchi su triplo purè ristretto di vino rosso ai tre pepi

Per 4 persone

• 12 costolette agnello inglese
• 150 g di pistacchi sgusciati non salati
• 50 g di pan grattato
• 4 albumi d’uova
• 3 carote bianche (pastinaca)
• 1 patata americana
• 2 patate gialle
• 4 cipollotti freschi

• 50 g di zucchero semolato
• 1 bicchiere di vino rosso corposo
• 40 g di senape all’ancienne
• 500 g burro chiarificato
• sale fino
• sale Maldon
• Farina di semola
• Farina 00

1. Passare le costolette solo nel bianco d’uovo sbattuto (a piacere infarinarle leggermente prima scuotendo l’eccedenza) e poi nel pistacchio sgusciato tritato pressando con le mani, senza salarle.
2. Portare a ebollizione in acqua salata fredda le patate gialle, appena tenere schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale, pepe e timo e tenere in tiepido.
3. Lavare le patate americane, tagliarle a spicchi tenendo la buccia, condirle con olio e sale insaporendo tutti i lati, mettere su una placca da forno e cuocere per 25 minuti a 180°.
4. Lavare e sbucciare la pastinaca, tagliarla sottilmente con l’affettatrice o il pelapatate. Poi con il coltello tagliarla ancora a striscioline, inumidirla con poca acqua fredda e passarla nella farina di semola e friggerle in olio di arachidi.
5. Ridurre a fiamma bassa il vino rosso, 3 cucchiai di zucchero semolato, qualche grano di pepe bianco e nero. Raffreddare finché la salsa non diventa sciropposa.
6. Far sbollentare i cipollotti in acqua leggermente salata e poi passarli in padella con un filo di olio.
7. Friggere le costolette da temperatura ambiente in padella ampia con il burro chiarificato fino a dorarle.
8. Impiattare come da immagine.