L’incognita Brexit nel commercio internazionale

UK ed Europa sono da sempre partner commerciali legati a doppio filo anche nel settore agroalimentare.

Il divorzio del Regno Unito dall’UE è caratterizzato da continui colpi di scena nel contesto politico della Gran Bretagna. Il rapporto della Conferenza delle Nazioni Unite sul Commercio e lo sviluppo (Unctad) ha recentemente sottolineato che una Brexit senza accordo costerebbe alla Gran Bretagna oltre 16 miliardi di dollari di mancato export verso l’Unione Europea.

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La carne bovina West Country IGP | Grass and Forage Fed

West Country Beef: carni bovine inglesi a marchio IGP

La dieta specifica a base di erba, che nel West Country è ricca di Omega 3, migliora la composizione chimica del muscolo bovino. Questo si traduce in carne sempre più gustosa, regalando un’esperienza culinaria eccellente. La marmorizzazione naturale della carne con i suoi tessuti grassi intramuscolari aggiunge gusto e succulenza. Il colore del grasso varia da una nuance dal bianco al giallo, ma questa dieta specifica incoraggia un colore crema. Il colore della carne varia dal rosa al rosso scuro.

La carne riceverà un condizionamento minimo di 10 giorni a temperatura refrigerata, un processo conosciuto come maturazione, a partire dalla data dell’abbattimento. Durante il periodo di maturazione gli enzimi naturali all’interno della carne abbattono i tessuti connettivi il che migliora la tenerezza e la qualità della carne al palato. Essenziale è l’applicazione della stimolazione elettrica ad alta tensione il che riduce il rischio di accorciamento dovuto al freddo o sospensione dell’anca, e questo migliora la tenerezza della carne.

Razza, ambiente, macellazione e maturazione sono le quattro componenti fondamentali che influiscono sulla qualità finale della carne. Una qualità eccellente, pertanto, non dipende solo dalla razza, ma anche dall’ambiente sano in cui cresce l’animale, dai metodi di macellazione e dal processo di maturazione che garantisce la tenerezza, la qualità organolettica più apprezzata dai consumatori.

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Da dove ha origine la parola Bistecca?

Il primo a parlarne in Italia fu l'esperto culinario Pellegrino Artusi che nel suo scritto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così definisce il taglio della bistecca: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti da ogni dove e così si narra che, in occasione di San Lorenzo, fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi che chiedevano la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola “bistecca” che è giunta fino ai giorni nostri.

Gli inglesi sono, da sempre, un popolo di grandi mangiatori di carne. In passato il consumo di questo prodotto, e del cibo in generale, aveva connotazioni simboliche. Il maiale e il bacon, ad esempio, venivano mangiati principalmente dalla classe operaia, la selvaggina dai ricchi, mentre il manzo e il montone venivano consumati dagli yeoman, contadini, artigiani e commercianti, che rivestivano un ruolo fondamentale nella società inglese. La presenza di buon beef sulle loro tavole faceva parte del loro status ed erano molto orgogliosi di servirlo “al naturale”, senza condimenti o salse. Questo piatto semplice divenne senza indugio il simbolo di un’intera nazione.

Nel 1822 fu creato il primo “Herd Book”, una lista di animali di varie “razze pure” contenente anche particolari sulle loro caratteristiche e il loro sviluppo. I primi a compilare un “Herd Book” furono probabilmente Benjamin Tompkins della contea di Hereford (da cui prende il nome anche la razza) e Thomas Bates che ne compilò uno sulla razza Shorthorn. Con lo sviluppo dell’Impero Britannico queste conoscenze si diffusero in tutto il mondo. La carne di manzo ha pertanto una tradizione secolare nella storia della gastronomia d’oltremanica: oggi questo prodotto è il risultato del connubio fra le antiche conoscenze sul mondo bovino tramandate e i metodi di allevamento più innovativi, introdotti in epoca più recente.

Le 4 colonne della qualità della carne bovina

Razza, ambiente, macellazione e maturazione sono le quattro componenti fondamentali che influiscono sulla qualità finale della carne e per ottenere un risultato perfetto esse devono incidere allo stesso modo. Una qualità eccellente è data perciò da un buon animale (25%), dall’ambiente sano in cui cresce (25%), dai metodi di macellazione (25%) e dal processo di maturazione (25%).

1. Razza

Gli allevatori di bestiame inglesi hanno una fortissima tradizione e una vasta conoscenza dei metodi di allevamento e di produzione e il loro è un costante lavoro di incrocio fra razze, alla ricerca di una sempre maggior qualità. In Gran Bretagna si allevano molte razze, non solo di origine inglese, quali: Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Simmental e Romagnolo, solo per citarne alcune.

2. Ambiente

La regione del West Country è la più grande e la più agricola d'Inghilterra, e il suo ambiente naturale è uno dei più ricchi del Regno Unito.

I bovini crescono in un paesaggio verde, ricco di dolci colline e di prati, caratterizzato da un clima favorevole alla crescita e al mantenimento di pascoli sempre rigogliosi. Questo ambiente sano e pulito che si trova in Inghilterra è ideale per il nutrimento degli animali.

La dieta dei bovini West Country è prevalentemente a base di erba, con alimentazione supplementare di provenienza locale quando necessario. Non viene utilizzato un sistema di alimentazione intensivo e gli animali non vengono alimentati con prodotti di scarto: il bestiame è lasciato libero al pascolo durante l’estate, tradizionalmente da aprile fino a novembre.

3. Macellazione

È importante scegliere innanzitutto il tipo di bestiame:

  • Le femmine (di qualsiasi età) non devono essere state utilizzate per la riproduzione, né essere gravide.
  • È possibile utilizzare castrati di qualsiasi età.
  • I tagli primari di carcasse provenienti da bestiame di oltre 30 mesi di età devono essere sottoposti ad un processo dimaturazione di almeno 14 giorni fra la macellazione e la vendita al consumatore

STIMOLAZIONE ELETTRICA. La stimolazione elettrica fu introdotta primariamente per permettere il raffreddamento rapido senza il rischio di una contrazione dei muscoli. La corrente elettrica che viene indotta stimola i muscoli alla contrazione. Questo accelera il processo di rigidità permettendo alla refrigerazione di iniziare prima. La stimolazione elettrica, inoltre, apporta benefici in termini di tenerezza, attraverso l’accelerazione del processo d’invecchiamento e incidendo direttamente in modo fisico sulla struttura delle fibre muscolari. Essa, infine, ha anche il vantaggio di essere più incisiva sulle carcasse più dure e questo riduce la variazione nella qualità, in altre parole si mantiene alto e costante il livello di qualità.

RICHIESTE CHIAVE PER IL MANZO QUALITY STANDARD

  • Dopo la macellazione, ogni mezzena deve essere sospesa nuovamente per l’anca. Questa operazione deve avvenire entro un’ora dalla macellazione. Poi, le mezzene devono essere trasferite il prima possibile nella cella frigorifera.
  • Nessun muscolo deve scendere sotto la temperatura di 10°c nelle prime 10 ore dopo la macellazione. Poi, le mezzene devono essere raffreddate il più rapidamente possibile, evitando però la surgelazione.

4. Maturazione

La maturazione è quel processo meglio conosciuto come frollatura che dona alla carne quella particolare tenerezza. Esistono 3 diversi livelli di maturazione del manzo Quality Standard che vengono applicati sulla base delle richieste del cliente:

  1. 7 giorni in una cella normale.
  2. dai 14 ai 21 giorni in un ambiente piccolo con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
  3. Dai 21 ai 28 giorni in un ambiente piccolo, con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
La Carne Perfetta